Fiona 。料理生活記事 Fiona's Cooking Note

牛肉麵應該算是我的家庭記憶的一部份吧~因為自小吃的家裡煮的牛肉麵，就不是外面的黑色中藥湯頭那種。

如果你要講究是那種紅油滿碗又富中藥味的牛肉麵湯頭，你真的可以跳過這一篇文章。

我對牛肉麵的要求就是湯頭要自然甘甜、我喜歡牛楠肉的細緻，以及粗麵條，還有一定要配上小白菜與蔥花，若是你要那種搭配酸菜的牛肉麵這篇文章也不會提到。

我的料理初衷就是盡量引出原食物的優點，利用食材本身所帶的味道，借甜補鹹，讓鹹味不死鹹，所以我盡量不加糖，盡量使用食材的甜味來補。

因為某些商業關係，甚至有人覺得這樣的料理沒有"特別好吃"，只因為我不放所謂的雞粉、烹大師、牛肉粉，這些相較原食材較不自然的加工產品。

我一度很傷心覺得難道人們的舌頭都被這些加工產物所改變，不知道怎麼辨認真正的食物了嗎? 幸好在一度很困惑與難過的時候，好友姊姊拉了我一把: 做對的事就好，不要去迎合這些不自然的食物與舌頭，真正健康的食物才是人想學的~所以這碗牛肉麵我保證你可以連湯一滴不剩的喝光，也不會造成身體額外負擔覺得口渴或是油膩怎樣的。

我煮過牛肉麵所歸納出的重點如下:

1. 請選擇牛腩部位，也許會較油，所以請先切除額外你看起來肥油多的一部份。美國牛V.S澳洲牛相對比較油，但同時美國牛肉質比較軟嫩 ; 澳洲牛的肉質纖維較粗，但就澳洲牛就需要就長的時間燉煮才會軟嫩。牛肉的量請至少要有1.5斤，要不然不會有肉味。牛肉請不要川燙，若你懶得煮高湯，煎香牛肉會帶出牛肉味；若有用高湯盡量使用牛或豬骨高湯。

2. 洋蔥、蔥、番茄的部份是用來熬湯頭的，燉好的牛肉湯裡的洋蔥、蔥、番茄我會撈掉不吃，當然要吃也是可以的但就是較無口感且鹹。

3. 若鍋子夠大，我會建議你可以放整條的紅蘿蔔與白蘿蔔，因為燉煮好的紅白蘿蔔吸取湯的精華會有本身的甜味與湯的香濃味。紅白蘿蔔絕對不會背叛你。

4. 八角與桂皮可以到中藥行少量購買，只需要這兩味就可，因為只是壓腥味與提香，本牛肉麵不走中藥湯模式。

5. 本文是採用不辣的豆瓣醬，因為才能呈現牛肉與蔬果真正風味，若喜吃辣，可以在要食用的牛肉麵上再加上紅油或是辣椒醬。重點中的重點: 豆瓣醬一定要炒出香氣後再加高湯，這會是你的紅燒為關鍵一味。

6. 燉好的牛肉湯，清澈是很重要的，請準備撈油網撈除牛肉湯上的油與浮沫。我是用無印良品的撈油網，小小一隻非常好用，它只會撈掉油與浮沫，完全不會撈到精華湯頭，才不會撈完油你的牛肉湯也少一大半。

7. 醬油與水的比例要端看你的醬油品牌，以及個人吃的鹹淡與否；請都要自行再品嘗味道，可以自行再增加醬油或水，但請記得湯熱的時候鹹度通常是較冷的時候低，請斟酌醬油用量。而醬油請盡量選擇釀造醬油，我使用的是屏科大的低鹽醬油。

8. 麵條可以選擇粗麵條，請選另一鍋煮好麵與青菜瀝乾，再舀出你要的牛肉湯，加上蔥花。

9. 可放涼分裝在保鮮盒內，冷藏請一周吃完。分裝冷凍可保存一個月。

10. 壓力鍋可以0.5hr快速讓肉軟化，但若是用一般的鍋子或是鑄鐵鍋慢燉1.5hr，肉會入味且軟嫩。

整整湊到10大重點，真的是很受呂律師的10點影響阿~，真的煮好一碗牛肉麵真的不容易，以下就來說明每個步驟: 

[材料]:

牛肋條 1.5斤 (900公克)

洋蔥 1/2 顆

紅蘿蔔 1條

白蘿蔔 1/2條

牛番茄 3顆

蔥 1根

老薑片 5片

八角 3個

桂皮 3個

不辣豆瓣醬 2大匙

醬油 150 ml

米酒 50 ml

水(或高湯) 1200 ml 

[作法]:

1. 牛肋條切約5cm長度，煮後會縮，大塊點才吃得過癮。

番茄、紅白蘿蔔、洋蔥切大塊，蔥切段。

2. 牛肋條去除多餘油脂，直接下鍋煎香至表面熟。

3. 利用剛剛的牛油油脂接著加入蔥、薑片、洋蔥、八角、桂皮，還有豆瓣醬炒出香味。

4.  加入紅白蘿蔔、嗆入醬油、米酒香氣出來。

5. 取一燉鍋，番茄、紅白蘿蔔墊在鍋底，放入煎香的牛楠，以及水(或高湯)，請中小火燉至少1.5hr，再嚐牛肉是否已足夠軟嫩。

6. 燉好的湯請請撈掉上面的浮油，過濾蔥段、洋蔥、番茄。就可以另外煮麵或是分裝冷凍保存。

[料理叮嚀]:

黃金10點再說一次，所以真的很重要。

1. 請選擇牛腩部位，也許會較油，所以請先切除額外你看起來肥油多的一部份。美國牛V.S澳洲牛相對比較油，但同時美國牛肉質比較軟嫩 ; 澳洲牛的肉質纖維較粗，但就澳洲牛就需要就長的時間燉煮才會軟嫩。牛肉的量請至少要有1.5斤，要不然不會有肉味。牛肉請不要川燙，若你懶得煮高湯，煎香牛肉會帶出牛肉味；若有用高湯盡量使用牛或豬骨高湯。

2. 洋蔥、蔥、番茄的部份是用來熬湯頭的，燉好的牛肉湯裡的洋蔥、蔥、番茄我會撈掉不吃，當然要吃也是可以的但就是較無口感且鹹。

3. 若鍋子夠大，我會建議你可以放整條的紅蘿蔔與白蘿蔔，因為燉煮好的紅白蘿蔔吸取湯的精華會有本身的甜味與湯的香濃味。紅白蘿蔔絕對不會背叛你。

4. 八角與桂皮可以到中藥行少量購買，只需要這兩味就可，因為只是壓腥味與提香，本牛肉麵不走中藥湯模式。

5. 本文是採用不辣的豆瓣醬，因為才能呈現牛肉與蔬果真正風味，若喜吃辣，可以在要食用的牛肉麵上再加上紅油或是辣椒醬。重點中的重點: 豆瓣醬一定要炒出香氣後再加高湯，這會是你的紅燒為關鍵一味。

6. 燉好的牛肉湯，清澈是很重要的，請準備撈油網撈除牛肉湯上的油與浮沫。我是用無印良品的撈油網，小小一隻非常好用，它只會撈掉油與浮沫，完全不會撈到精華湯頭，才不會撈完油你的牛肉湯也少一大半。

7. 醬油與水的比例要端看你的醬油品牌，以及個人吃的鹹淡與否；請都要自行再品嘗味道，可以自行再增加醬油或水，但請記得湯熱的時候鹹度通常是較冷的時候低，請斟酌醬油用量。而醬油請盡量選擇釀造醬油，我使用的是屏科大的低鹽醬油。

8. 麵條可以選擇粗麵條，請選另一鍋煮好麵與青菜瀝乾，再舀出你要的牛肉湯，加上蔥花。

9. 可放涼分裝在保鮮盒內，冷藏請一周吃完。分裝冷凍可保存一個月。

10. 壓力鍋可以0.5hr快速讓肉軟化，但若是用一般的鍋子或是鑄鐵鍋慢燉1.5hr，肉會入味且軟嫩。

Fiona 。料理生活記事 Fiona's Cooking Note

一併推廣你的粉絲專頁